Cà cuống: Đặc sản một thời của Hồ Tây

Hồ Tây với mặt nước rộng, lại sẵn cây cỏ ven hồ nên là môi trường sinh thái phù hợp cho nhiều loài tôm cá và những loài thuỷ sản khác sinh trưởng từ nhiều thế kỷ trước.

Trước đây, hồ thuộc phần ngoại thành, xa phố xá, quanh hồ là làng mạc cây cối sum xuê, bãi cỏ dại, bè ngổ bè dứa, ấu, muống; phía tây hồ trải rộng ra xa là những cánh đồng lúa bát ngát của Xuân Tảo, Bái Ân; phía bắc hồ là con sông Hồng khá lớn, mùa cạn thì bãi cát chạy dài tít tắp, bãi dâu bãi ngô bạt ngàn, mùa nước thì sóng vỗ cuồn cuộn chảy một khối lượng nước lớn; tất cả đã tạo một môi trường sinh sống thuận lợi cho những loài chim có sẵn nơi trú ẩn và mồi ăn.

Cùng với sen thì cà cuống cũng là một sản vật không thể không nhắc đến khi nói về Hồ Tây. Cà cuống Hồ Tây chỉ cách đây khoảng 30 năm vẫn nhiều vô kể, nhưng ngày nay gần như không còn tìm thấy bóng dáng của chúng hiện diện ở Hồ Tây nữa.

Mặc dù hành trình khám phá của Bánh xe đồng vọng hôm nay là về một sản vật đã không còn tồn tại ở Hồ Tây, nhưng những câu chuyện về con cà cuống – đặc sản một thời của Hồ Tây chắc chắn sẽ vẫn còn lay động những ký ức và cảm xúc của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Mảnh đất Hà thành vốn nổi tiếng với những nét đẹp tinh tế trong văn hóa ẩm thực, nếu không có gia vị đặc biệt là nước mắm vắt tinh dầu cà cuống thì chắc hẳn món bún chả, bánh cuốn, bún thang, chả cá… không thể có được hương vị đặc trưng so với các vùng miền khác.

Mùa thu cũng là mùa thu hoạch cà cuống. Cứ đến buổi tối, người dân xung quanh khu vực Hồ Tây lại rủ nhau cầm vợt đi bắt cà cuống, đường ven hồ khi đó đông như trảy hội, nhưng về sau này, khi môi trường quanh hồ có nhiều thay đổi, cà cuống ít dần và gần như biến mất.

Trước kia Hồ Tây cà cuống nhiều vô kể nguời dân ven hồ đi bắt về bán nguyên con hay khêu lấy bầu hương cà cuống, bán từng lọ con làm gia vị. Đặc biệt, trong những bữa cỗ, nhân bánh chưng hay món bún thang, bánh cuốn mà không có thứ gia vị đặc biệt này thì vị ngon như giảm đi quá nửa .

Hương vị cà cuống đã góp phần đưa rất nhiều món ăn dân dã của người Việt thăng hoa trong nền nghệ thuật ẩm thực. Đặc biệt, khi tháng tám về, Hà Nội bắt đầu phảng phất có những đợt gió heo may nhẹ nhẹ làm dịu đi cái nắng của mùa hè cũng là lúc rất nhiều món ngon ở HN được tỏa hương, đượm vị.

Quên sao được tiếng rao của các cô thôn nữ làng Vòng vang khắp 36 phố phường, những gói cốm bọc lá sen, cột bằng cọng rơm, ăn với chuối trứng cuốc.

Mùa thu cũng là mùa của cà cuống, một thứ hương vị độc đáo đối với dân Bắc Hà sành điệu, khi ăn bún thang, bánh cuốn, bánh khúc mà thiếu những giọt tinh dầu cà cuống thì hương vị giảm hẳn. Trước đây, mỗi khi màn đêm buông xuống, người ta thắp ngọn đèn măng-xông ở bờ ruộng, có khi bắt được cả một rổ cả cuống.

Cách ăn cà cuống cao cấp nhất là chỉ lấy bọng thơm lớn bằng tép bưởi phía sau xoang bụng, ướp với muối. Áp suất thẩm thấu của muối sẽ rút tinh dầu thơm ra, khi ăn chỉ nhúng một chút tinh dầu bằng đầu tăm cho vào nước mắm là mùi hương đã thơm lừng. Cách ăn khác là ngâm cả phần thịt con cà cuống vào nước mắm, khi ăn cũng chỉ cần nhỏ vào thức ăn 1, 2 giọt.

Tinh dầu cà cuống rất dễ bay hơi nên phải bảo quản thật kín. Con cà cuống cái tuy không có tuyến thơm nhưng có trứng, thịt béo ngậy, hấp ăn rất tuyệt vời. Ở huyện Thường Tín gần Hà Nội có món đặc sản “bánh dày quán Gánh”, trong đó có bánh dày nhân đậu, thịt, cà cuống là đặc sản, đã đi vào ca dao:

“Ai qua quán gánh phủ Tường

Bánh dày cà cuống đã thơm lại lành.”

Người mê mẩn món ăn này có thể ăn cả vài chục con mà không biết ngán. Các nhà văn nổi tiếng xứ Bắc như Thạch Lam, Tô Hoài, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đều dành những trang tuyệt bút để ca ngợi cà cuống. Hà Nội xưa không chỉ có bánh cuốn cà cuống mà còn có cả phở cà cuống, bún chả, bún thang cà cuống, ngay cả mắm tôm ăn món chả cá Lã Vọng trứ danh cũng dùng với loại tinh dầu độc đáo này.

Nhà văn Tô Hoài đã mô tả bánh cuốn Thanh Trì chấm với nước mắm cà cuống trong quyển Chuyện cũ Hà Nội: “Từng lá bánh được bóc ra, trắng tinh, xếp lên đĩa. Đĩa giò lụa cả khoanh đã cắt khía ra từng miếng. Nước mắm Nam Ô được thửa đã rót ra cái bát nhỏ của nhà hàng. Mùi nước mắm phảng phất thơm ngát cà cuống”.

Người mô tả hương thơm cà cuống hay nhất từ trước tới nay có lẽ là nhà văn Thạch Lam, ông thấy mùi cà cuống trong tô phở “thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Quả vậy, một món ăn có chút tinh dầu cà cuống thơm nhẹ chứ không nồng, ngỡ như có, ngỡ như không, khó mà nắm bắt được. Chấm một miếng bánh cuốn vào bát nước mắm có cà cuống ngát hương, lại phải nhanh tay chấm miếng thứ hai để định vị cái mùi gì mà vẫn không sao nắm bắt được rõ ràng. Bí quyết để món bánh cuốn luôn hấp dẫn đó là nhỏ thêm những giọt tinh dầu cà cuống vàng ngậy.

Vài chục năm trước, người làm bánh cuốn Thanh Trì vẫn duy trì việc lặn lội sang mạn Tây Hồ để mua cà cuống về cho vào nước chấm nhưng hiện nay, khi cà cuống Hồ Tây bị mất giống thì người làm bánh cuốn cùng phải xoay sang những nơi khác để mua cà cuống và đa phần là cà cuống nuôi công nghiệp chứ không phải cà cuống tự nhiên.

Hầu hết các nước trong khu vực như Thái Lan, Ấn Độ, Miến Điện hay Singapore… cũng đều biết thưởng thức món thực phẩm cà cuống. Nhưng có lẽ chỉ có người Việt Nam biết cách chọn ăn con cà cuống một cách tinh tế nhất.

Đó là lấy bọng tinh dầu của con cà cuống, dùng tăm chích ra cho tinh dầu nhỏ hết vào một cái lọ có nút đậy để giữ lâu, thông dụng nhất là cho tinh dầu vào các loại nước chấm từ mắm để nổi hương vị món ăn. Khi ăn, lấy cái tăm chấm vào lọ tinh dầu ấy và nhúng vào bát nước mắm.

Chỉ vậy thôi, người sành ăn sẽ không bao giờ cho nhiều, vì cho nhiều thì sẽ quá nồng và át mất vị thơm của món ăn, cứ “thoảng nhẹ như một nghi ngờ” ấy mới là sành sỏi.

Đĩa bánh cuốn ngon nhất hiển nhiên phải gắn với chén nước mắm cà cuống thơm ngát, xem như một kiểu mặc định thật khó tìm thấy ở đất Tràng An. Nhưng có vậy mới thú vị, mới thể hiện được sự đa sắc và phong phú của ẩm thực Hà thành.

Thêm một sản vật nữa không còn hiện diện trên vùng nước Hồ Tây là thêm một sự mất mát rất lớn trong trái tim và ký ức những con người đã gắn bó với mảnh đất này.

Với ông Tuấn, một người dân sống trên phố Thụy Khuê, Tây Hồ, ngày bé bắt được những chú cà cuống vàng ươm béo ngậy là niềm hạnh phúc lớn của tuổi thơ nhưng giờ đây niềm vui ấy cũng chỉ sống lại qua từng ký ức:

Hồ Tây từ ngày thành phố mở rộng , những sản phẩm sen, cà cuống, tôm hồng sẵn có đã hiếm đi. Sen quanh hồ bị vớt bỏ để thả cá đại trà, chỉ còn trừ mấy chỗ bên chùa Trấn Quốc trồng làm cảnh và một vài đầm sen bên phố Nhật Chiêu.

Cà cuống Hồ Tây cũng không còn nữa. Tôm cá không đủ chỗ kiếm ăn lại thêm những chất thuốc trừ sâu, chất thải của những xí nghiệp giấy, nhuộm ở khu dân cư làng xóm quanh bờ ngày một nhiều làm ảnh hưởng đến sinh trưởng các loài sống trong hồ.

Rồi lại đến những làng cổ bao quanh hồ như Nghi Tàm – Quảng Bá liên tục xây dựng nhiều công trình khách sạn, biệt thự, nhà nghỉ,.. đất chật người thêm đông, cây cối bị chặt bớt, phát quang đường sá, các loài chim không còn chỗ ẩn náu và thiếu cả mồi ăn nên theo quy luật tự nhiên, hàng năm, cà cuống không kéo về đông như xưa nữa rồi dần mất hẳn.

Hương vị và hình ảnh những con cà cuống Hồ Tây dù chỉ còn trong ký ức, nhưng hi vọng, nhưng câu chuyện về sự còn – mất của loài sản vật này sẽ thức tỉnh ý thức giữ gìn môi trường sinh thái của Hồ Tây trong chính mỗi chúng ta…

Theo VOV