Cà cuống một thời

Cách đây nửa thế kỷ, ông Minh là cầu thủ chạy cánh trái quái nhất trên sân cỏ Hà Nội, chỉ bảo “hết nước hết cái” cho tôi biết thế nào là bóng đá. Nhưng tôi lại chơi thân thiết với H. con ông và thường đưa hắn lên thăm chị tôi để cùng được thưởng thức những món gia truyền có từ thời bà nội tôi.

Một lần đi coi bóng đá ban đêm, chúng tôi bắt được một lô cà cuống. Dễ chừng toàn cà cuống đực, hắn liền bảo không xem nữa để mang ngay lên cho chị. H. còn dỗ ngon dỗ ngọt tôi bán lại vé, hôm sau hai thằng rủng rỉnh tiền tha hồ đánh chén tùy thích. Nhưng tôi dứt khoát không chịu, chỉ mình hắn mang cà cuống lên cho chị, ghi điểm. H. là thằng bạn duy nhất của tôi coi ẩm thực là hàng đầu cho sức vóc lẫn trí lực. “Có thực mới vực được đạo”, một thứ triết lý đậm màu dân gian!

Lần nào lên, hắn không những một mực ra vẻ sốt sắng điếu đóm đỡ đần chị mà còn luôn mồm luôn miệng tỉ tê đủ mọi chuyện. Tôi chỉ biết ăn, còn hắn biết cà cuống đực nhỏ con hơn, mới có bọc tinh dầu. Con cái to xác là cà cuống thịt. Ngày qua ngày chị tôi quý hắn hơn hẳn, còn tôi đành lùi lại, cam phận đóng vai kẻ ăn ké.

Đến ngày gặt mùa cũng là lúc rộ cà cuống. Những người bán không có rao ời ời trên đường phố hay bày ê hề ở chợ mà hết thảy đều đưa đến tận nhà khách quen – bao nhiêu cũng không đủ bán. Phải trăm con mới khêu được từ khía ức một chút tinh dầu, chừng vài giọt, bỏ vội vào cái ve tí xíu, nút thật chặt, buộc kín, kẻo nó nhẹ bay hơi hết. Hắn còn biết rõ phải loại bỏ cho sạch vỏ bọc, để cà cuống ị ra thì hôi chết.

Chị tôi phải giữ một số cà cuống nguyên con cho những món ăn nhất định, bằng cách bảo quản rất đơn giản, nhưng thực khoa học, hiệu quả – vùi sâu trong vại muối, khi nào dùng tới mới bới ra. Đầu vị ngày tết là bánh chưng, được chị chăm chút nhất, nhất là khoản cà cuống. Bỏ cái bụng lép, đôi mắt to tròn, cái vòi nhọn, phần còn lại, kể cả sáu cái chân, cà cuống bằm nhỏ rồi trộn kỹ với thịt đã tinh tươm đâu đấy, chỉ còn chờ gói bánh chưng. Có thế cả cái bánh mới thật bền mùi cà cuống ngấm từ nhân bên trong ra đến vỏ bánh bên ngoài.

Bánh chưng rền đến mấy, vẫn phải nhai kỹ mới thấy hết hương vị, nếu chấm nước mắm pha cà cuống, lúc đầu thơm mùi đấy, nhưng mau hết, thế là đi tong. Để cả cái bánh chưng đượm đều mùi cà cuống, chị gói nhỏ đi rất nhiều. Mỗi bề chỉ mươi mười lăm phân đổ lại, không dày quá đốt ngón tay.

Nhưng cái khéo của chị là cái bánh mỏng, luộc kỹ, thế mà bóc ra các lớp gạo, đỗ trên, dưới vẫn nguyên vẹn, không bị vỡ – lẫn vào nhau một chỗ nhỏ nào, trông rõ là ngon. Nhất là màu xanh bóng lưu ly – gạo gói bánh được ngâm trước nước lá riềng giã nhỏ. Khi gói phải thật chặt tay và cột bằng lạt giang mềm, dẻo, không bằng lạt tre đực cứng quèo.

Hắn ăn bánh chưng chị gói với thịt “gỗ” – thịt thăn thái mỏng to bản, rán cháy cạnh rồi mới kho khô với gừng, hoặc với ruốc, nhất là ruốc làm bằng ức gà ngọt thơm. Tuyệt nhiên không chấm nước mắm, sợ mùi cà cuống bị át.

Ăn bún thang, những người ngồi cùng mâm với hắn đều không động đến mắm tôm. Cứ như để thị phạm, bao giờ hắn cũng tranh lấy lọ cà cuống trước tiên. Hắn đưa một đầu tăm nhúng vào lọ cà cuống, đưa lên miệng tô, nhẹ búng cho giọt cà cuống nhễu xuống, tạo thành vòng tròn nhỏ, lấp loáng xanh, đỏ… lan tỏa, chứ không bao giờ nhúng ngay đầu tăm ấy thẳng xuống tô bún thang, tránh cho người kế tiếp cắm cái tăm đã ướt nhoèn nước lèo vào lọ cà cuống – hỏng cà cuống của chị, tăm đã ướt làm sao thấm cà cuống đủ giọt… Chị bảo ban cả đấy, chứ hắn làm gì tinh vi đến vậy!

Cà cuống băm làm gia vị, chị còn dành cho món rau cải ngồng xào mà tôi với hắn lần nào cũng mê tít. Lá cải xanh thẫm đắng nhần nhận, không đến mức như khổ qua, ngồng của nó tước hết xơ trắng ngần, ngọt sớt. Hai vị đắng – ngọt ấy quyện với trứng và miến xào cùng với chút thịt mông sấn thái mỏng từng lớp bì, mỡ, nạc phân minh càng đòi phải nêm cà cuống băm. Thanh tao hơn nữa, cải ngồng ấy luộc chấm nước mắm dầm trứng luộc và cà cuống bao nhiêu cũng hết.

Ngon đến mấy, chúng tôi cũng chỉ được chị cho ăn lưng lửng dạ. Nhiều món, lắm thứ, kể cả bánh trái tráng miệng – hệt các mệ trong Huế, hết thảy đều chút chút, bày trên những chiếc đĩa xinh xinh, trong những cái bát nông choèn… cứ như dành cho các yểu điệu thục nữ ăn uống nhỏ nhẹ, khách sáo. Đâu phải chị tiếc mà là dạy cách ăn bằng mấy thức ăn ấy. Thòm thèm một chút mới thấy ngon, thấy nhớ, chứ ăn lấy ăn để sẽ mau chán, mau ngán, thậm chí còn rất khó chịu. Ăn là thưởng thức chứ đâu chỉ ních cho chặt bụng. Nhưng phải đến khi lịch duyệt, tôi và cả thằng bạn nối khố mới nghiệm được sự chỉ bảo tinh tế ấy của chị.

Cà cuống đâu phải là côn trùng chỉ có duy nhất ở ta. Phàm nơi đâu canh tác lúa nước, ở đó tất có cà cuống sinh trưởng. Từ Thái tới Indo, sang Ấn Độ, lên Trung Hoa lục địa… đâu đâu cũng có cà cuống và cà cuống đã thành thực phẩm từ xa xưa. Người Tàu thoạt tiên ngộ nhận mùi cà cuống như mùi quế nên gọi là sâu quế – quế đồ, nhưng sau thấy gọi như thế không chỉnh, không xứng liền đổi ngay thành long sắt – rận rồng! Nhưng đến nay vẫn chỉ đúng hai cách ăn thô thiển.

Người Bắc Kinh, có lẽ vì khí hậu lạnh, xào cà cuống với dầu mè béo ngậy. Còn ở Quảng Châu, nóng bức hơn, luộc cả con lên rồi chấm muối ăn. Thái Lan cũng lắm cà cuống, nhưng chỉ độc một cách ăn là chiên giòn nhai rau ráu như ta rang châu chấu. Sau này, một số nơi cũng khều lấy tinh dầu cà cuống, nhưng là để bán cho kiều bào ta làm ăn lâu đời bên Thái vẫn mòn mỏi hương vị quê hương – bao bì đều in chữ Việt to tướng: Cà cuống.

Theo một số nghiên cứu xác đáng, dân ta đã biết tới cà cuống như một loài côn trùng ăn được từ 200 năm trước Công nguyên. Thật logic, qua một thời gian dài, dân ta ăn cà cuống hợp lý và ngon lành nhất. Cà cuống đực để lấy tinh dầu làm gia vị là chính, còn ăn thì chọn cà cuống thịt – cà cuống cái. Cách chế biến cà cuống cũng tinh tế hơn hẳn – đồ trong chõ để không mất độ ngọt như luộc. Hơn nữa, khi đồ mớ cà cuống thịt phải lẫn với một số cà cuống đực chưa khêu bọc tinh dầu để cà cuống thịt cũng thơm mùi cà cuống!